Description
Les bactéries appartenant au genre Alicyclobacillus sont également connues sous le nom de bactéries acidophiles et thermophiles . Ce sont des organismes d’altération retrouvés dans l’industrie des jus de fruit. Elles peuvent générer des goûts et des odeurs atypiques et désagréables en raison de la production de gaïacol ou de bromophénols. Ces bactéries sont capables de former des spores et des cellules végétatives, ce qui leur confére une capacité à se développer à un pH acide et une résistance aux procédés thermiques utilisés habituellement tels que la pasteurisation [1, 2]. Ces bactéries constituent un problème majeur de qualité pour les fabricants de jus et de concentrés.
Les jus de fruits pressés ou pasteurisés avec des procédés qui maintiennent les propriétés physiques et les valeurs nutritives des produits, sont particulièrement sensibles à la contamination par ces bactéries.
Le contrôle du produit requiert la détection de ces organismes et leur élimination des matières premières ainsi que du produit fini. Cependant, les méthodes classiques culturales et biochimiques requièrent plusieurs jours, ce qui est incompatible avec la durée de conservation limitée de ces produits [3].
Il est donc important de développer de nouvelles méthodes de détection rapide, grâce notamment à la PCR en temps-réel.
